Todos concordam que preparar pratos com foie gras é um processo muito delicado. Mas saber como servi-los para realçar suas qualidades gustativas também não é inteiramente básico. Chegou, pois, a altura de ver de perto não só a preparação desta espectacular iguaria mas também o bom acompanhamento de foie gras que vai sublinhar os seus méritos indiscutíveis! Mas antes de iniciar nossa viagem gastronômica virtual, devemos apresentar algumas informações gerais sobre o nosso assunto. Esta especialidade culinária tipicamente francesa é normalmente preparada com fígado de pato ou ganso e é servida como entrada (ou seja, antes do prato principal). Em alguns casos, o foie gras também pode desempenhar o papel de prato principal, mas isso é uma exceção.
Como conservar, temperar e marinar o foie gras?
Felizmente, hoje em dia você pode encontrar foie gras cru na loja e prepará-lo em casa. Na melhor das hipóteses, procure o lóbulo, mas desperte um para facilitar o seu trabalho. Deve ser fresco, delicado e macio ao toque, com cor bege levemente amarelada ou rosada. Por se tratar de um produto perecível, mantenha-o fresco até a hora de temperar e marinar.
Os temperos e marinadas que aqui queremos oferecer são super simples o que permite preservar o verdadeiro sabor da nossa iguaria. Para 1 kg de foie gras, use 14 gramas de sal, 3 gramas de pimenta branca, 6 cl de porto e 3 cl de armagnac. Distribua esses ingredientes uniformemente sobre os lóbulos e mantenha na geladeira por cerca de 6 horas, em recipiente hermético, antes de prosseguir com o tratamento térmico.
Tipos de preparação, desmoldagem e curativo
Quer decida prepará-lo em uma terrina, ballotine, pano de prato, antigo ou embalado a vácuo, você não vai errar! Contanto que você se atenha ao básico de cada uma dessas técnicas, não ficará desapontado com o resultado final. Para saber mais você pode assistir aos vídeos abaixo e escolher a preparação que mais lhe convém.
Como você pode ver, cozinhar, desenformar e temperar o foie gras não é ciência de foguetes. O único erro a evitar a todo custo é matar o sabor e o aroma autênticos do produto! Esta é também a razão pela qual a escolha do acompanhamento de foie gras é tão importante quanto a sua preparação. Portanto, sem mais delongas, revelaremos seus segredos magníficos para você nos próximos parágrafos.
Qual acompanhamento de foie gras escolher?
Em plena conformidade com o princípio básico mencionado, os especialistas em gastronomia compartilham a opinião de que não é necessário adicionar tantos produtos a um prato com um sabor tão distinto como o foie gras. Portanto, eles recomendam escolher acompanhamentos mais simples. E qual é o alimento básico em muitas culturas ao redor do mundo? Você provavelmente já adivinhou …
O melhor acompanhamento de foie gras? O pão !
Esta é talvez a forma mais clássica de apresentar fígado de pato. Pão branco tradicional, fatia de foie gras e flor de sal, é isso! Os mais experientes no ramo admitem que uma obra-prima da culinária revela melhor o seu sabor se o pão ainda estiver quente e ligeiramente torrado. É melhor não experimentar o uso de diferentes tipos de pães "exóticos" com grãos, nozes, especiarias etc.
A manteiga também é considerada completamente supérflua como acompanhamento de foie gras. A razão é que o último é bastante bom por conta própria. Nem é preciso dizer que todos os molhos e temperos pré-fabricados são proibidos. Portanto, não tente adicionar maionese ou ketchup ao prato, especialmente se você tiver mais de 5 anos, caso contrário, corre o risco de ser banido da mesa.
Uma salada verde leve e fresca
O fígado de pato ou ganso é frequentemente acompanhado por uma salada verde simples sem molho. Você só pode adicionar algumas frutas ou bagas ligeiramente ácidas como contrapeso. Claro, não há espaço para ingredientes de alto teor calórico (como guarnições de batata, arroz, vegetais fritos em óleo etc.) em um prato que já contém um escalope de foie gras.
Quais molhos para acompanhar o foie gras?
Em seguida, compotas de frutas vermelhas, molhos doces, geleias de frutas da estação e marmeladas levemente azedas estão entre os melhores ingredientes para servir junto com foie gras. A ligeira doçura das frutas e bagas complementa perfeitamente o sabor forte do fígado de pato ou ganso.
Foie gras com figo
Veja, por exemplo, o chutney de figo caseiro. Graças ao seu sabor agridoce perfeitamente equilibrado, esta preparação a meio caminho entre o molho e a compota é um excelente acompanhamento para um foie gras rico e cremoso, especialmente se decidir prepará-lo numa terrina e servi-lo às rodelas.
O excelente chutney de cebola
Na mesma linha, opte pela agradável doçura das cebolas caramelizadas, ideais para a nossa grande iguaria. Agora é um bom momento para se afastar e mencionar que você deve ter cuidado com as porções. Como entrada, os especialistas culinários recomendam 50 a 70 gramas por pessoa, como prato principal - não mais do que 150 gramas.
Excelente apresentação com fatias de maçã assadas
O aroma leve e a textura tenra das maçãs assadas combinam de forma inequívoca com o nutritivo foie gras de sabor bastante forte. A propósito, também é aceitável adicionar folhas de alface, rúcula, brotos de rabanete ou outra "verdura" fresca a essa combinação.
Bons cogumelos com foie gras
Segundo vários chefs, os cogumelos são os outros companheiros essenciais do nosso saboroso e nobre foie gras. Mas quais escolher? Com aroma macio e textura bastante crocante, os chanterelles são excelentes suplementos para patê de foie gras, por exemplo. Portanto, é preferível usar cogumelos ostra e chanterelles em vez de cogumelos botão.
Qual vinho para beber com foie gras?
Por fim, qual é o complemento perfeito para o fígado de pato ou ganso falando em bebidas? Todo mundo vai te dizer: Le Sauternes! Sim, temos que admitir que o doce e elaborado vinho de Bordéus complementa de forma excepcional a cremosa riqueza do foie gras! Embora a fórmula “foie gras + Sauternes” seja a mais popular e provavelmente aquela com a qual você já está familiarizado, recomendamos que você expanda sua paleta de vinhos e experimente um pouco. Experimente outros vinhos brancos ricos, como os vinhos doces do Loire, alguns da colheita tardia da Alsácia, a seleção de nobres Rieslings alemães e até mesmo variedades de uvas pretas, como a espanhola Grenache.
Aliás, ao contrário do que se possa pensar, o champanhe não é a melhor bebida alcoólica para acompanhar o nosso prato. Até os aristocratas franceses acham que é um pouco demais. Mesmo assim, essa combinação não tem um gosto ruim, especialmente se o champanhe não estiver muito seco e os fãs de vinhos espumantes puderem segurá-la com segurança.
Terrina de foie gras e codorna - uma magnífica iguaria francesa
Figos recheados com mousse de foie gras com nozes e alecrim
