✅ Folha de faca japonesa: origens, tipos, modos de uso e vantagens

Como o nome sugere, as facas japonesas são utensílios de cozinha afiados usados na preparação de alimentos no Japão. Existem muitas variedades, geralmente feitas usando técnicas tradicionais de forjamento à mão japonesas. O que é particularmente interessante é que suas origens podem ser rastreadas até os tempos dos samurais e seu design é inspirado nas katanas desses bravos guerreiros profissionais! No presente artigo, vamos examiná-los sob uma lupa para entender por que muitos chefs de todo o mundo os preferem às alternativas e quais marcas preferir na hora de escolher.

As facas japonesas são inspiradas em espadas de samurai!

A maioria das facas japonesas são chamadas de hōchō ou (wa-) bōchō, mas geralmente têm outros nomes, incluindo -kiri (que significa “cortador” em japonês). Como regra, os nomes desses instrumentos excepcionais são formados por um prefixo que indica a forma característica da lâmina ou do alimento para o qual este tipo específico de faca se destina e o sufixo -bōchō / -hōchō (que significa "faca"). Desta forma, obtemos deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō e assim por diante. Os amantes de sushi provavelmente podem adivinhar quais alimentos você costuma cortar com esses dois últimos.

Na cozinha tradicional japonesa, a ênfase especial é colocada na capacidade do chef de trabalhar com talheres de forma artística. Para aprimorar suas habilidades e alcançar um domínio excepcional, os chefs japoneses contam com uma infinidade de wabōchō que se especializam no preparo de vegetais, peixes e carne. No Japão, portanto, podemos falar de "arte de cortar" - ter uma faca muito afiada e saber usá-la com habilidade é adorado.

Facas japonesas próprias e "híbridos" europeus

Após a Segunda Guerra Mundial, o Japão adotou algumas das idéias da cutelaria francesa e alemã. Artesãos locais os hibridizaram para adaptá-los às técnicas e à cultura de corte japonesas. Hoje em dia, os fabricantes de facas japoneses estão elaborando designs de estilo ocidental também para atender às necessidades de chefs renomados em todo o mundo.

Então, existem quatro categorias a serem levadas em consideração para distinguir o desenho de uma dada faca japonesa, a saber: os cabos (estilo ocidental ou japonês), o perfil da lâmina (face única contra biface), o tipo de aço de fabricação (aço inoxidável em oposição ao aço carbono) e o método de fabricação da lâmina (aço monoestável versus aço laminado). Vamos dar uma olhada em alguns dos muitos designs fantásticos de facas japonesas, comparando suas formas, tamanhos e finalidades!

As diferentes facas japonesas de estilo ocidental

Para obter informações, as facas japonesas reais são de um único chanfro. Em outras palavras, eles são afiados apenas de um lado, ao contrário das lâminas de bisel duplo que são, na verdade, feitas de acordo com a tradição europeia. Logicamente, os últimos são mais fáceis de operar, não exigindo tantas habilidades especiais para segurar e balançar. Aqui estão apenas alguns:

Gyuto (literalmente “boi-sabre”) é a faca do chef para a culinária ocidental profissional. O comprimento de sua lâmina grossa e larga é entre 210 mm e 270 mm e é usada para cortar carne e vegetais. Um rebento de 210 mm permite mais agilidade, um 240 é para uso geral enquanto um 270 oferece mais potência ao fatiar.

Nakiri bōchō significa "faca vegetal" e é uma das grandes facas japonesas de lâmina reta. Dependendo da região de produção, o nakiri pode ser perfeitamente retangular ou com uma ponta afiada ligeiramente arredondada. Eles são uma alternativa popular ao santoku (mostrado abaixo) e têm o mesmo tamanho geral - de 165 mm a 180 mm.

Petty é a faca de poda mais facilmente descrita como o “irmão mais novo” do gyuto. Em outras palavras, as duas facas japonesas em questão têm um formato idêntico, mas o tamanho da mesquinha é apenas entre 180 e 210 mm. É usado para descascar, descascar ou outras operações finas.

O chuka bōchō (foto acima) é uma espécie de cutelo chinês robusto e preciso, o hankotsu é uma faca de açougueiro de cerca de 150 mm usada para cortar a carne de gado suspensa perto do osso, enquanto o sujihiki é fino e longo (240-300mm) e corta o tecido muscular com facilidade.

Facas japonesas com uma única lâmina chanfrada

Santoku (literalmente "três virtudes" - correspondendo à operação de cortar, cinzelar e picar) é o equivalente oriental da faca do chef no Ocidente. Também chamado de bunka bocho (“faca de cultivo”), é multifuncional, mas prioriza hortaliças, frutas macias e peixes. Seu tamanho é geralmente de 165-180 mm e é a faca mais popular na maioria dos lares japoneses. Sua lâmina às vezes é equipada com células.

Yanagiba (literalmente “lâmina de salgueiro”) está entre as facas japonesas mais populares para cortar e processar peixe cru. Isso também explica por que seu outro nome é shobu-bōchō ou faca de sashimi. Geralmente seu tamanho é 270-330 mm, existindo também uma variante regional, chamada takohiki, que se destina ao corte de polvo.

Praticando técnicas de corte como hira zukuri, usu zukuri e sogi zukuri (um tipo de corte enviesado que você pode examinar na foto acima), entre outras, chefs japoneses experientes os utilizam para destacar os diferentes texturas da carne do peixe e dar às fatias diferentes espessuras e formas. Também é usado para levantar filés de peixe, retirar a pele, desossar etc.

Outra faca de peixe super popular é a deba-bōchō ou “faca de lâmina afiada”. Na verdade, está disponível em vários tamanhos com uma espessura entre 5 e 9 mm e um comprimento de lâmina de 120 mm a 210 mm, o que permite escolher o modelo mais adequado ao nível de precisão exigido pela tarefa de cozinha.

Usuba -bōchō e outras facas japonesas indispensáveis

Continuamos com as facas usuba japonesas - “lâmina fina” que manejamos para cortar vegetais duros em rodelas ou juliana com grande precisão, sem danificar sua estrutura geral. Existem edo-usuba (ponta quadrada) e kamagata-usuba (ponta redonda). Seus tamanhos gerais são de 180 mm a 240 mm.

Kiritsuke é um híbrido entre a yanagiba e a usuba que tem o comprimento da primeira e o perfil da lâmina da segunda. Sua característica mais específica é a ponta angular superprática. É usado juntamente com o Mukimono faca (150-210 mm) para esculpir frutas e legumes.

As facas japonesas Hamokiri são usadas para cortar o pique com grande precisão